Thursday , November 15 2018
Home / Ensiklopedia / Analisis / Keajaiban Tersembunyi di Balik Tempe, Daging Saja Kalah

Keajaiban Tersembunyi di Balik Tempe, Daging Saja Kalah

Siapa tak kenal tempe? Namun, banyak yang tidak tahu kedahsyatan tempe sampai-sampai ia dijuluki the hidden miracle. Sebelum terlambat, kini saatnya menempekan masyarakat dan memasyarakatkan tempe!

Tempe merupakan makanan asli Indonesia, khususnya Jawa. Pada pemerintahan Sultan Agung (1613 – 1645) tempe telah membudaya. Tulisan pertama tentang tempe ditemukan pada tahun 1820 pada serat-serat Centini yang menjelaskan makanan yang disajikan penduduk kepada putra-putri Sunan Giri yang berkelana ke pelosok-pelosok tanah Jawa untuk mencari pengetahuan tentang budaya Jawa. Namun, dalam perkembangan berikutnya tempe dianggap sebagai makanan rakyat kelas bawah.

Baru akhir-akhir ini saja, berkat hasil penelitian yang dilakukan, baik di Indonesia maupun di negara lain, masyarakat mulai menyadari akan tingginya kegunaan tempe sebagai sumber zat gizi dan zat bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan.

Dalam “Simposium Tempe Internasional” yang diselenggarakan oleh Yayasan Tempe Indonesia, bekerja sama dengan Departemen Pertanian, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, dan The American Soybean Association di Bali tahun 1997, tempe dijuluki sebagai makanan ajaib terpendam (the hidden miracle).

Daging saja kalah

Tempe merupakan bahan pangan yang bernilai gizi tinggi, terutama sebagai sumber protein. Selain itu tempe mengandung zat gizi lain dalam jumlah berarti, seperti karbohidrat, lemak, mineral, dan vitamin. Komposisi gizi tempe dibandingkan dengan daging dapat dilihat pada tabel.

Kandungan protein tempe bisa dikatakan sama dengan daging. Begitu juga dengan mutunya. Tempe mengandung kesembilan asam amino esensial dalam jumlah cukup, kecuali metionin yang sedikit berada di bawah pola acuan patokan FAO/WHO, yaitu 78%. Kandungan lemak tempe jauh lebih rendah daripada daging. Ini dapat dimanfaatkan oleh mereka yang kegemukan atau untuk menurunkan dan mempertahankan kadar kolesterol darah.

Kalsium, yang diperlukan untuk pembentukan tulang dan mencegah kerapuhan tulang, lebih banyak ditemukan di dalam tempe daripada daging. Di samping itu, ketersediaan kalsium (kalsium yang dapat diserap) meningkat karena proses fermentasi.

Kandungan besi tempe juga lebih tinggi daripada daging. Seperti halnya kalsium, ketersediaan besi tempe juga lebih baik dari kedelai. Besi diperlukan untuk mencegah dan menanggulangi anemia. Tempe juga mengandung mineral-mineral lain dengan ketersediaan yang baik seperti seng (Zn) dan tembaga (Cu). Kedua mineral ini merupakan bagian dari enzim-enzim yang berperan dalam berbagai aspek metabolisme, fungsi kekebalan, pembentukan sel darah merah, dan sebagai antioksidan.

Dalam hal vitamin, tempe mengandung lebih banyak tiamin (B1), vitamin B12, dan vitamin-vitamin B lainnya dibandingkan dengan daging. Tempe merupakan satu-satunya bahan nabati yang mengandung vitamin B12, yakni vitamin yang diperlukan untuk mencegah anemia megaloblastik. Vitamin kelompok B ini berperan sebagai koenzim dalam metabolisme energi dan reaksi-reaksi lain dalam tubuh.

Selama fermentasi juga dibentuk vitamin-vitamin larut lemak atau prekursornya seperti beta-karoten, ergosterol, dan vitamin E. Beta-karoten adalah prekursor vitamin A yang berperan dalam penglihatan, mencegah kekeringan kulit, pertumbuhan, dan mempunyai fungsi kekebalan. Ergosterol adalah prekursor vitamin D yang berperan dalam pembentukan tulang dan mencegah tulang rapuh.

Vitamin A dan E berperan pula sebagai antioksidan. Tempe pun mengandung serat larut air dalam jumlah yang cukup berarti. Fungsinya melancarkan pencernaan makanan, mencegah konstipasi, mencegah kanker usus besar, memelihara kolesterol darah dalam batas normal, dan memperlambat penyerapan gula sehingga menguntungkan pasien diabetes mellitus.

Aspek gizi lain yang menguntungkan adalah tempe mudah dicernakan. Sebabnya, enzim-enzim yang terbentuk selama proses fermentasi menguraikan zat-zat gizi makro, seperti protein dan lemak menjadi komponen-komponen lebih kecil, yaitu asam amino, asam lemak, dan gula sederhana yang tidak membutuhkan proses pencernaan lagi dan siap diserap oleh tubuh.

Berfungsi ganda

Selama proses fermentasi, mikroorganisme mampu mengubah ikatan-ikatan organik dalam kedelai menjadi ikatan-ikatan lain yang bersifat bioaktif yang ternyata berguna bagi kesehatan. Isoflavin, suatu senyawa metabolik sekunder dalam kedelai, selama fermentasi diubah menjadi bahan-bahan aktif yang bermanfaat sebagai antioksidan, antikanker, antiinfeksi, antialergi, antiestrogenik, dan perbaikan sistem peredaran darah.

Antioksidan mencegah proses menua, penyakit jantung koroner, dan kanker. Bahan-bahan antibakteri berupa antibiotik dan bahan-bahan kekebalan dalam tempe dapat mencegah dan menyembuhkan penyakit-penyakit seperti diare, disentri, dan peradangan saluran cerna. Sifat antiestrogen bermanfaat bagi wanita dalam mencegah pengaruh kurang baik saat menopause, osteoporosis, dan kanker payudara.

Asam lemak di dalam tempe merupakan hasil hidrolisis sebagian dari lemak kedelai oleh enzim-enzim yang terbentuk selama proses fermentasi. Asam lemak dalam saluran cerna tidak membutuhkan pencernaan lagi dan langsung diserap. Sebagian besar asam lemak yang terbentuk adalah asam lemak tidak-jenuh, yaitu asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Asam lemak tidak jenuh merupakan zat gizi esensial yang tidak dapat dibentuk oleh tubuh sehingga harus didatangkan dari makanan. Asam lemak ini berpengaruh baik terhadap kesehatan jantung dan sistem peredaran darah.

Terlihat bahwa tempe merupakan sumber berbagai zat gizi penting dan sumber zat bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Oleh sebab itu, dunia internasional menyebut tempe sebagai makanan kesehatan atau makanan fungsional. Sebagai makanan kesehatan ada dua fungsi ganda tempe, yakni bermanfaat dalam menanggulangi masalah gizi kurang dan gizi lebih.

Fungsi tempe lainnya bermacam-macam: memacu pertumbuhan, mencegah dan menanggulangi diare dan penyakit infeksi lain; menghambat dampak gizi lebih seperti penyakit jantung koroner, stroke, dan kanker; mencegah proses menua, osteoporosis, dan bersifat anti-estrogen yang bermanfaat bagi wanita menopause; serta bermanfaat bagi kaum vegetarian sebagai pengganti lauk hewani.

FDA Amerika Serikat bahkan telah menganjurkan untuk mengonsumsi 25 g protein dari kacang kedelai atau hasil olahannya sehari untuk menurunkan kolesterol darah. Bagi orang sehat, M. Messina dalam artikelnya “M. Soy and the Prevention and Treatment of Chronic Disease: A Short Review of the Literature” yang dimuat dalam ASA Technology Bulletin mengusulkan 15 g protein sehari berasal dari kedelai atau hasil olahannya. Ini setara dengan 75 g atau tiga potong tempe sehari.

Maka, sungguh tepat jika tempe dibilang makanan ajaib yang diwariskan oleh nenek moyang kita. Karena itu, patutlah kita menghargai dan mengembangkan produk-produk olahan tempe yang lebih beragam sehingga diterima berbagai lapisan masyarakat.

Saat ini telah dikembangkan sari tempe dan formula tempe untuk menanggulangi diare dan Kurang Energi Protein (KEP) pada balita.

Di luar negeri, sejak awal 1980-an, oleh mereka yang sudah sadar akan manfaat tempe bsgi kesehatan, telah dikembangkan berbagai macam produk tempe seperti burger tempe, sosis tempe, spagheti tempe, cookies tempe, dan mayones tempe.

Jadi, jangan malu jadi bangsa (pemakan) tempe! (Sunita Almatsier/Majalah Intisari Juli 2007)

 

About admin

Check Also

Devide et Impera (Kembali) di Indonesia?

Hiruk-pikuk dan gempita sosial politik di negeri ini memang terlihat glamour lagi mewah, namun kalau ...